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焯水方式有两种,开水锅和冷水锅焯水

2020-06-01 来源:绿色食品网 浏览:1683 次

    焯水,就是将初步加工好的原料放在开水锅中进行加热至半熟或全熟,取出以备下一步的烹调或调味。它是烹调中尤其是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起到关键作用。

 

焯水 

焯水


    焯水的方法主要分为两种:一种是开水锅进行焯水;另一种是冷水锅进行焯水。 


    开水锅焯水,就是将锅内的水加热至完全滚开,然后将原料下锅。下锅后及时翻动,时间要短。要讲究色、脆、嫩,不要过火。这种方法多用于一些植物性原料,如:芹菜、菠菜、莴笋等。焯水时要尤其注意火候,时间稍长,颜色就会变淡,而且也不脆、嫩。因此放入锅内后,水微开时就可以捞出晾凉。不要用冷水冲,以免造成新的污染。 


    冷水锅焯水,是将原料与冷水同时下锅。水要没过原料,然后烧开,目的是使原料成熟,便于进一步加工。土豆、胡萝卜等因体积大,不易成熟,需要煮的时间长一些。有些动物性原料,如;白肉、牛百页、牛肚领等,也是冷水下锅加热成熟后再进一步加工的。有些用于煮汤的动物性原料;也要冷水下锅,在加热过程中使营养物质逐渐溢出,使汤味鲜美,如用热水锅,则会造成蛋白质凝固。

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