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调味是烹调的技术关键,主要根据有5点

2020-05-22 来源:绿色食品网 浏览:1481 次

    调味是菜肴最后评定成熟的技术关键之一。只有进行不断地操练和探索,才能慢慢地掌握其中的规律与方法,并与火候巧妙地进行结合,烹制出色、香、形俱好的佳肴。 

 

调料


    调味的根据大致有以下5点: 


    1.因料调味 


    新鲜的鸡、鱼、虾和蔬菜等,其本身都具有特殊鲜味,调味不应过量,以免掩盖其天然的鲜美滋味。腥膻气味浓重的原料,如不鲜的鱼、虾、牛羊肉及内脏类,调味时应酌量多加一些去腥解腻的调味品,诸如料酒、醋、糖、葱、姜、蒜等,以便减恶味增鲜味。本身就无特定味道的原料,如海参、鱼翅等,除必须加入鲜汤外,还应当按照菜肴的具体要求施以相应的调味品。 


    2.因菜调味 


    每种菜都有自己特定的口味,这种口味是通过不同的烹调方法最后确定的。因此,投放调味品的种类和数量皆不可乱来。特别是对于多味菜看,必须分清味的主次,才能恰到好处地使用主、辅调料。有的菜以酸甜为主,有的以鲜香为主,还有的菜上口甜收口咸,或上口咸收口甜等,这种一菜数味、变化多端的奥妙,皆在于调味技巧。 


    3.因时调味 


    人们的口味往往会随着季节的变化而有所差异,这也与我们机体代谢状况有关。例如在冬季,由于气候寒冷,因而喜用浓厚而肥美的菜肴;炎热的夏季则嗜好一些清淡爽口的食物。 


    4.因人调味 


    烹调时,在保持地方菜肴的风味特点前提下,还要注意就餐者的不同口味,做到因入制菜。所谓“食无定味,适口者珍”,就是因人制菜的恰当概括。 


    5.调料优质 


    原料好而调料不佳或者调料投放不当,都将会影响到菜肴风味。优质调料还有一个含义,就是烹制什么地方的菜肴,应当用该地的著名调料,这样才能使菜肴风味足俱。比如川菜中的水煮肉,其中要用四川陴县的豆瓣酱和汉原的花椒,川菜中用的盐和味精也是其特有的,这样做出来的味道就非常正宗。当然,条件有限的话,也没必要一定难为自己,还是解馋为先。 

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